Agar - Thạch rau câu

Agar có thể đã được phát hiện tại Nhật Bản vào năm 1658 bởi Mino Tarōzaemon (美濃 太郎左衞門), ở Fushimi-ku, Kyoto. Nó được phát hiện từ món súp rong biển thừa được bỏ đi và Mino Tarōzaemon đã nhận thấy rằng nó đông lại sau một đêm đông lạnh giá. Trong những thế kỷ sau, agar đã trở thành một chất phổ biến trong một số món ăn Đông Nam Á.

Agar

Agar là một hỗn hợp của hai thành phần: agarose polysaccharide mạch thẳng, và một hỗn hợp không đồng nhất của các phân tử nhỏ hơn gọi là agaropectin. Nó tạo thành cấu trúc hỗ trợ trong thành tế bào của một số loài tảo, và được giải phóng khi đun sôi. Những tảo được gọi là agarophytes, và thuộc về phylum Rhodophyta (tảo đỏ).

Agar đã được sử dụng như một thành phần trong các món tráng miệng ở khắp châu Á, và cũng là chất nền vững chắc để chứa môi trường nuôi cấy cho công việc vi sinh. Agar có thể được sử dụng như một chất nhuận tràng, một chất ức chế sự thèm ăn, một chất thay thế gelatin cho người ăn chay, một chất làm đặc cho Xúp, trong bảo quản trái cây, kem lạnh và các món tráng miệng khác, như một chất làm trong trong sản xuất bia, giấy và vải định cỡ.

Chất tạo gel trong agar là một polysaccharide không phân nhánh thu được từ thành tế bào của một số loài tảo đỏ, chủ yếu từ tengusa (Gelidiaceae) và ogonori (Gracilaria). Đối với mục đích thương mại, nó có nguồn gốc chủ yếu từ ogonori. Về mặt hóa học, agar là một polyme được tạo thành từ các tiểu đơn vị của đường galactose.

Thành phần của Agar

Agar bao gồm một hỗn hợp của hai polysaccharid: agarose và agaropectin, với agarose chiếm khoảng 70% hỗn hợp. Agarose là một polyme mạch thẳng, được tạo thành từ các đơn vị lặp lại của agarobiose, một disaccharide được tạo thành từ D-galactose và 3,6-anhydro-L-galactopyranose. Agaropectin là một hỗn hợp không đồng nhất của các phân tử nhỏ hơn xuất hiện với số lượng ít hơn và được tạo thành từ các đơn vị xen kẽ của D-galactose và L-galactose được biến đổi nhiều với các nhóm phụ có tính axit, chẳng hạn như sulfat và pyruvate.

Agar có hiện tượng hyteresis, tan chảy ở 85 °C (358 K, 185 °F) và đông đặc từ 32–40 °C (305–313 K, 90–104 °F). Tính chất này tạo ra sự cân bằng phù hợp giữa dễ tan chảy và độ ổn định gel tốt ở nhiệt độ tương đối cao. Vì nhiều ứng dụng khoa học yêu cầu ủ ở nhiệt độ gần với nhiệt độ cơ thể con người (37° C), agar thích hợp hơn các chất làm đông đặc khác tan chảy ở nhiệt độ này, chẳng hạn như gelatin.

Công dụng của Agar

Ẩm thực

Agar-agar là một loại gelatin thực vật tự nhiên. Nó có màu trắng và nửa trong mờ khi được bán trong các gói dưới dạng dải đã rửa và sấy khô hoặc ở dạng bột. Nó có thể được sử dụng để làm thạch, bánh pudding và sữa trứng. Khi làm thạch, nó được đun sôi trong nước cho đến khi chất rắn tan ra. Chất tạo ngọt, hương liệu, phẩm màu, trái cây và rau quả sau đó được thêm vào, và chất lỏng được đổ vào khuôn để dùng như món tráng miệng và món rau câu hoặc kết hợp với các món tráng miệng khác như một lớp thạch trong bánh.

Agar-agar có khoảng 80% là chất xơ, vì vậy nó có thể hoạt động như một chất điều hòa đường ruột. Chất lượng của nó đã đi sau các chế độ ăn kiêng lỗi mốt ở châu Á, ví dụ như chế độ ăn kiêng kanten (từ tiếng Nhật có nghĩa là agar-agar [4]). Sau khi ăn vào cơ thể, kanten có kích thước tăng gấp ba lần và hút nước. Điều này dẫn đến việc người tiêu dùng cảm thấy no hơn. Chế độ ăn kiêng này gần đây cũng đã nhận được một số thông tin báo chí ở Hoa Kỳ. Chế độ ăn kiêng đã cho thấy nhiều hứa hẹn trong các nghiên cứu về bệnh béo phì

Ẩm thực châu Á

Một công dụng của thạch trong ẩm thực Nhật Bản (Wagashi) là bánh Mizu Shingen Mochi - Bánh giọt mưa, một món tráng miệng làm bằng thạch agar. Nó cũng là thành phần chính trong mizu yōkan, một món ăn phổ biến khác của Nhật Bản. Trong ẩm thực Philippines, nó được sử dụng để làm các thanh thạch trong các món ăn giải khát hoặc món tráng miệng khác nhau của gulaman như sago gulaman, buko pandan, agar flan, halo-halo, gulaman đen và đỏ được sử dụng trong các món salad trái cây khác nhau. Trong ẩm thực Việt Nam, thạch làm từ lớp thạch có hương vị, gọi là thạch, là một món tráng miệng phổ biến và thường được làm trong khuôn trang trí công phu cho những dịp đặc biệt. Trong ẩm thực Ấn Độ, agar agar được gọi là "cỏ Trung Quốc" và được sử dụng để làm món tráng miệng. Trong ẩm thực Miến Điện, một loại thạch ngọt được gọi là kyauk kyaw (tiếng Miến Điện: ကျောက်ကျော, [tɕaʊʔtɕɔ́]) được làm từ agar.

Thạch agar được sử dụng rộng rãi trong trà trân châu Đài Loan. Các quán trà chân trâu như Gong Cha và Chatime có thể được nhìn thấy ở Úc, Hoa Kỳ, Vương quốc Anh, Trung Đông và nhiều nước châu Á.